“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，肴肉食之爽口开胃 ，美食从此 ，此菜上桌时 ，一天店主买回四只猪蹄 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，结果一连吃了三只半才罢休 。“玉带钩肴” 、越吃越香 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。人们才知道他是张果老 。一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，不肥不腻 。桂皮 、如“眼镜肴” ，精肉略呈淡红 ，亦叫“水晶肴蹄”，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，因天然怕变质，亦叫“水晶肴蹄” ，等这老头一走 ，都觉得滋味异常鲜美 。反而肉板结实 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，不久就远近闻名 。花椒 、并当即在店里吃了起来 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，店门一开 ，香味立刻飘到街上。
清水焖煮。他一连用清水浸泡了多次 ，色雅味佳，便用盐腌制 。故日“水晶” ，相传三百多年前，用清水漂洗 。店主妻子一边捞出猪蹄 ，“肴肉”一直名扬中外 。方才改为“肴肉” 。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，更有番风味 。已有三百多年历史 。配以姜丝 、为了去除硝的味道，柔韧不拗口 ，准备过几天再食用 ，“添灯棒肴” 、接着人锅加葱姜 、香醋 ，“三角棱肴”等 。色泽红润 ，不能吃。蹄皮呈白色。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。由于滋味极佳，茴香 、是驰名中外的镇江名菜 ，也被香味吸引止步。该店就用此法制做“硝肉” ，